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Jamón Ibérico de Bellota – Schinken und Paleta am Stück

Ein Jamón Ibérico de Bellota braucht vor allem Zeit: bis zu zwei Jahre in der Dehesa, Tage im Meersalz und Jahre im Reifekeller. Unsere Schinken kommen von Jamones Caballero aus Almadén de la Plata in der Sierra Morena bei Sevilla – als ganze Keule oder als handlichere Paleta, im Geschenkkarton.

Was das schwarze Etikett bedeutet. In Spanien regelt das Real Decreto 4/2014, wie iberischer Schinken heißen darf. Schwarz steht für «de Bellota 100 % Ibérico»: reinrassige Iberische Schweine aus der Eichelmast. Nur dieser Schinken darf «Pata Negra» heißen. Rot steht für Bellota mit mindestens 50 % iberischer Rasse, Grün für Cebo de Campo, Weiß für Cebo.

Die Montanera. Von Oktober bis Februar fressen die Schweine in den Eichenweiden die Eicheln, die von Stein- und Korkeichen fallen. Daher kommt der süßliche, fast schmelzende Charakter des Fetts.

Schinken oder Paleta? Der Schinken (Jamón) ist die Hinterkeule: mehr Fleisch und eine lange Reifung – bei Caballero 30 bis 48 Monate, bei der Gran Reserva über 40. Die Paleta ist die Vorderkeule: kleiner, mit mehr Knochen, die handlichere Wahl für wenige Gäste. Zusammen mit Chorizo, Salchichón und ½ Caña de Lomo gibt es sie im Paleta & Ibérico-Paket.

Servieren Sie den Schinken bei Zimmertemperatur, in hauchdünnen, kurzen Scheiben – mit Brot, zu Melone oder als Teil eines Tapas-Abends.

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Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Jamón Ibérico und Serrano Schinken?

Rasse, Haltung und Reifung. Serrano kommt meist von weißen Schweinerassen wie Duroc und ist als garantiert traditionelle Spezialität geschützt. Ibérico stammt von Schweinen mit mindestens 50 % iberischer Rasse; «de Bellota» heißt, dass sie in der letzten Mastphase Eicheln fressen. Wir führen derzeit nur Jamón Ibérico de Bellota 100 % Ibérico.

Schinken oder Paleta – was passt zu mir?

Das hängt vor allem von der Zahl der Gäste ab. Aus einer Schinkenkeule mit 7–8 kg schneiden Sie rund 3,5 bis 4,5 kg Schinken, genug für etwa 40 bis 50 Vorspeisenteller. Die Paleta (5–6 kg) hat mehr Knochen und ergibt rund 2,5 bis 3 kg, etwa 25 bis 30 Teller.

Wie schneide ich einen ganzen Schinken richtig?

Spannen Sie die Keule in einen festen Halter. Wird sie schnell aufgegessen, beginnen Sie mit der breiten Seite (Maza), Huf nach oben; soll sie länger halten, mit der schmaleren Seite (Babilla), Huf nach unten. Entfernen Sie Schwarte und Fett nur dort, wo Sie gerade schneiden, und schneiden Sie mit einem langen, flexiblen Messer dünne, kurze Scheiben.

Wie bewahre ich den Schinken auf?

Vor dem Anschneiden in seiner Hülle an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort, ideal bei 15 bis 25 °C; die ganze Keule gehört nicht in den Kühlschrank. Schneiden Sie sie am besten innerhalb von zwei Monaten an. Danach die Schnittfläche mit den abgeschnittenen Fettstücken und einem Baumwolltuch abdecken.

Ist ein ganzer Schinken ein gutes Geschenk?

Ja, wenn die beschenkte Person gern selbst anschneidet und Platz für einen Halter hat. Schinken und Paleta kommen im Geschenkkarton. Halter und Messer sind nicht enthalten.

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