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Anschneiden
Sie brauchen einen stabilen Schinkenhalter und ein langes, sehr scharfes Messer. Schwarte und Außenfett nur dort abschneiden, wo Sie heute schneiden; dann flach und ruhig, Scheiben so dünn wie möglich und etwa 5 bis 6 cm lang.
- Geschenkidee
Jamones Caballero · Sierra Morena, Sevilla
Jamón de Bellota 100 % Ibérico Gran Reserva
Ganze Keule · 7–9 kg · über 40 Monate gereift
489,00 € – 539,00 €
69,86 € – 67,38 € / kg
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Lieferzeit: 5-7 Werktage
Preis pro Stück, Gewicht je nach Stück · Mehr zum Gewicht
Ganze Keule vom 100 % Iberischen Schwein aus Eichelmast, über 40 Monate im Keller der Familie Caballero in Almadén de la Plata (Sierra Morena, Sevilla) gereift. Mit Geschenkverpackung und Schinkenhülle des Erzeugers.
Lieferung in 5–7 Werktagen.
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- 14 Tage Widerrufsrecht
- Gesetzliche Gewährleistung · EU-Hinweis
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Auf einen Blick
- Rasse
- 100 % Ibérico
- Fütterung
- Eicheln, Dehesa
- Reifung
- über 40 Monate
- Herkunft
- Sierra Morena
Frage zum Produkt? Schreiben Sie uns.
Artikelnummer CAB-JAMON-GR
Über dieses Produkt
Ein Schinken dieser Klasse braucht vor allem Zeit.
Diese Keulen reifen mehr als 40 Monate in den Kellern von Jamones Caballero, fast doppelt so lange wie die zwei Jahre, die die spanische Ibérico-Norm für ganze Schinken ab 7 kg mindestens vorschreibt. Der Erzeuger nennt die Reihe „Selección Exclusiva“; die Stücke wählt laut Erzeuger Firmengründer Juan Caballero selbst aus.
Steckbrief
Rasse & Geschmack
- Rasse
- 100 % Iberisches Schwein
- Kategorie
- de Bellota 100 % Ibérico, schwarzes Etikett nach der spanischen Ibérico-Norm (Real Decreto 4/2014). Nur diese Kategorie darf „Pata Negra“ heißen.
- Haltung und Fütterung
- im Freiland in der Dehesa der Sierra Morena; in der Montanera, der Eichelzeit, vor allem Eicheln und Gräser
- Herkunft
- Almadén de la Plata, Provinz Sevilla, Andalusien, Spanien
- Reifung
- über 40 Monate: Salzen, natürliche Trockenräume, Keller
- Verwendung
- pur, in hauchdünnen Scheiben, bei Zimmertemperatur; klassisch auch zu Melone mit Schinken
„Intensives, elegantes Aroma; zart und saftig, weil das Fett fein im Fleisch verteilt ist; tiefer, ausgewogener Geschmack mit nussigen Noten, der lange nachklingt.“
So beschreibt der Erzeuger den Geschmack
Der Erzeuger
Jamones Caballero
Almadén de la Plata · Sierra Morena, Provinz Sevilla
- Seit
- 1964
- Familie
- 3 Generationen
- Ort
- Almadén de la Plata, Sierra Morena (Sevilla)
- Schweine
- reinrassig iberisch, 18–24 Monate im Freien
- Eichelmast
- Montanera, Oktober bis Februar
- Reifung
- Schinken 30–48 Monate, Gran Reserva über 40
Rund 70 km nördlich von Sevilla, in der Sierra Morena.
Drei Generationen in der Sierra Morena
1964 eröffneten Juan und Amelia Caballero in Almadén de la Plata, einem Dorf in der Sierra Morena bei Sevilla, einen kleinen Laden für iberischen Schinken und Wurst. Heute führen ihre Kinder und Enkel den Betrieb – mit eigener Herstellung, eigenen Trockenräumen und eigenem Reifekeller.
Ein Laden im Dorf. Juan und Amelia waren frisch verheiratet, als sie 1964 ihr Geschäft in Almadén de la Plata eröffneten. Mitte der Siebzigerjahre kauften sie eine alte Wurstfabrik im Ort und bauten sie um. Später übernahmen die Kinder den Laden, heute sind es Kinder und Enkel: drei Generationen.
Die Dehesa. Die Schweine sind reinrassige Iberische Schweine. Sie leben 18 bis 24 Monate im Freien, in den Eichenweiden der Sierra Morena bei Sevilla. In der Montanera, von Oktober bis Februar, fressen sie die Eicheln, die von den Stein- und Korkeichen fallen.
Salz und Zeit. Jede Keule wird nach Gewicht und Fett sortiert, zugeschnitten und mit Meersalz bedeckt – etwa einen Tag pro Kilo, bei 1 bis 3 °C. Danach wird das Salz abgewaschen, und die Schinken hängen in natürlichen Trockenräumen, in denen sie im Sommer „schwitzen“.
Im Reifekeller. Aus den Trockenräumen kommen die Schinken in den Keller, bei 12 bis 20 °C. Dort reifen sie in Ruhe weiter – beim Schinken 30 bis 48 Monate, je nach Gewicht.
Die Kala. Bevor eine Keule das Haus verlässt, wird sie geprüft: Man sticht mit einem feinen Knochen an mehreren Stellen in das Fleisch und riecht daran. Nur was dabei überzeugt, wird verkauft.
Die Gran Reserva. Für die Gran Reserva wählt Firmengründer Juan Caballero einzelne Keulen selbst aus. Sie reifen mehr als 40 Monate im Keller – fast doppelt so lange, wie es das Gesetz für Schinken dieser Größe verlangt.
„Die Kunst zu leben heißt, die Blätter zu wechseln, ohne die Wurzeln zu verlieren.“
Leitsatz der Familie Caballero
Bei Jamones Caballero
12 FotosVom Erzeuger zu Ihnen
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Genießen
So genießen Sie ihn
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Servieren
Bei Zimmertemperatur (22–25 °C), auf einem zimmerwarmen Teller, die Scheiben von außen nach innen im Kreis gelegt. Dazu gutes Brot oder Picos, etwas Manchego und Oliven.
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Aufbewahren
Kühl, trocken und dunkel bei 15–25 °C, nicht im Kühlschrank. Nach dem Anschneiden die Schnittfläche mit den aufgehobenen Fettstücken und einem Baumwolltuch abdecken. Keine Alufolie.
Anschneiden, Aufbewahren und Servieren: ausführlich
Was Sie brauchen: einen stabilen, schweren Schinkenhalter (am besten drehbar), ein langes, schmales und sehr scharfes Schinkenmesser und ein kurzes Messer für die Arbeit am Knochen. Halter und Messer sind nicht im Lieferumfang.
Wo anfangen? Wenn Sie den Schinken über Wochen genießen, beginnen Sie mit der Babilla, der schmaleren Seite: Huf nach unten. Wird er schnell gegessen, etwa bei einem Fest, beginnen Sie mit der Maza, der breiten, saftigsten Seite: Huf nach oben.
- Schwarte und gelbes Außenfett nur dort abschneiden, wo Sie heute Schinken schneiden wollen. Die Fettstücke aufheben.
- Mit dem langen Messer flach und ruhig schneiden, Scheiben so dünn wie möglich und etwa 5 bis 6 cm lang. Ein wenig Fett an jeder Scheibe gehört dazu.
- Wenn Sie an den Hüftknochen kommen, mit dem kurzen Messer einmal rund um den Knochen schneiden. Danach lösen sich die Scheiben wieder sauber.
- Ist eine Seite fertig, den Schinken umdrehen und auf der anderen Seite genauso weitermachen.
- Das Fleisch nah am Knochen in kleine Würfel schneiden: für Tapas, Kroketten oder Eintöpfe. Der Knochen gibt eine sehr gute Brühe.
Vor dem Anschneiden: in seiner Hülle an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort aufhängen oder in den Halter legen. Ideal sind 15 bis 25 °C. Der ganze Schinken gehört nicht in den Kühlschrank. Am besten schneiden Sie ihn innerhalb von zwei Monaten nach dem Kauf an.
Nach dem Anschneiden: Die Schnittfläche mit den aufgehobenen Fettstücken abdecken, darüber ein sauberes Baumwolltuch. Frischhaltefolie nur, wenn Sie in den nächsten Tagen weiterschneiden – unter Folie kann der Schinken nicht atmen. Keine Alufolie.
Geschnittene Scheiben: gut verpackt in den Kühlschrank (0–5 °C) und eine halbe Stunde vor dem Essen herausnehmen. Einfrieren empfiehlt der Erzeuger nicht.
Dazu trinken: ein trockener Sherry, Fino oder Manzanilla, ist die klassische Wahl. Gut passen auch ein junger, nicht zu schwerer Rotwein, ein trockener Wermut, ein trockener Schaumwein oder ein kühles Bier.
Passt zuPan con tomate · gereifter Manchego · Oliven · Picos (spanische Brotstangen) · ein Glas Fino oder Manzanilla
Lieferumfang
Was Sie erhalten
- Ganze Keule mit Knochen, nicht angeschnitten 7–8 oder 8–9 kg
- Schinkenhülle des Erzeugers
- Geschenkkarton des Erzeugers
- Schinkenhalter und Messer nicht enthalten
Sie wählen die Gewichtsklasse: 7–8 kg oder 8–9 kg. Jede Keule ist ein Naturprodukt, deshalb wiegt jedes Stück etwas anders; Sie erhalten ein Stück aus der gewählten Klasse zum angegebenen Stückpreis. Den Grundpreis berechnen wir mit dem mittleren Gewicht der Klasse (7,5 kg bzw. 8,5 kg). Etwa 30 % des Gewichts einer Keule sind Knochen (Angabe des Erzeugers).
Wie viele Portionen?
Knochen, Schwarte und äußeres Fett machen bei einem Schinken etwa 40 bis 50 % des Gewichts aus. Aus einer Keule mit 7–8 kg schneiden Sie rund 3,5 bis 4,5 kg Schinken, aus 8–9 kg rund 4 bis 5 kg. Bei 80 bis 100 g pro Person als Vorspeise sind das etwa 40 bis 50 beziehungsweise 45 bis 55 Teller. Die Paleta (Vorderkeule) mit 5–6 kg hat mehr Knochen: rund 2,5 bis 3 kg Fleisch, also etwa 25 bis 30 Teller.
Produktinformationen (Zutaten, Allergene, Nährwerte)
Produktinformationen
Pflichtangaben
- Bezeichnung
- Jamón de bellota 100 % ibérico (Schinken vom 100 % Iberischen Schwein aus Eichelmast), luftgetrocknet und gereift
- Zutaten
- Schinken vom 100 % Iberischen Schwein aus Eichelmast, Meersalz
- Allergene
- keine kennzeichnungspflichtigen Allergene
- Nettogewicht
- je nach Klasse 7–8 kg oder 8–9 kg, ganze Keule mit Knochen
- Mindesthaltbarkeit
- Schinken: 5 Jahre ab Schlachtdatum (Brandzeichen auf der Schwarte); das genaue Datum steht auf dem Etikett
- Aufbewahrung
- trocken, kühl und dunkel lagern, nicht im Kühlschrank
- Ursprungsland
- Spanien
- Lebensmittelunternehmer
- Fábrica de Jamones y Embutidos Caballero, S.L., Avda. Andalucía 35, 41240 Almadén de la Plata (Sevilla), Spanien, Registro Sanitario ES 10.04811/SE
Nährwerte je 100 g
| Brennwert | 1394 kJ / 333 kcal |
| Fett | 22,2 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 6,5 g |
| Kohlenhydrate | 0,5 g |
| davon Zucker | 0,5 g |
| Eiweiß | 33,2 g |
| Salz | 4,8 g |
Versand & Lieferung
Versand direkt vom Erzeuger aus Spanien. Lieferzeit: 5–7 Werktage. Sie können den Vertrag innerhalb von 14 Tagen widerrufen; Einzelheiten in der Widerrufsbelehrung.
Widerruf & Gewährleistung
Sie können den Vertrag innerhalb von 14 Tagen ohne Angabe von Gründen widerrufen: Widerrufsbelehrung. Es gilt die gesetzliche Gewährleistung (EU-Hinweis zu Ihren Rechten).
Häufige Fragen
Wie und wann wird geliefert?
Der Schinken kommt direkt aus Almadén de la Plata, im Geschenkkarton mit Schinkenhülle, versichert und mit einem Lebensmittel-Spediteur. Lieferzeit: 5–7 Werktage. Der Versand ist kostenlos.
Warum steht beim Gewicht eine Spanne?
Jede Keule ist ein Naturprodukt und wiegt anders. Sie bekommen eine Keule aus der gewählten Klasse, zum Beispiel 7–8 kg. Der Preis gilt pro Stück; der Grundpreis pro Kilo ist auf das mittlere Gewicht der Klasse gerechnet. Ein Schinken trocknet auch nach der Lieferung langsam weiter und verliert dabei etwas Gewicht.
Brauche ich einen Schinkenhalter?
Ja, zum Schneiden brauchen Sie einen stabilen Halter und ein langes Schinkenmesser; beides ist nicht im Lieferumfang. Bis zum Anschneiden kann der Schinken in seiner Hülle hängen.
Wie bewahre ich den angeschnittenen Schinken auf?
Schnittfläche mit dem eigenen Fett abdecken, darüber ein Baumwolltuch, kühl und trocken bei 15–25 °C, nicht im Kühlschrank. So bleibt er mehrere Wochen saftig. Am besten schneiden Sie jeden Tag frisch.
Was sind die weißen Pünktchen im Fleisch?
Kleine Kristalle aus Eiweißbausteinen (Tyrosin), die sich bei langer Reifung bilden. Sie sind natürlich und kein Mangel – man findet sie typischerweise in lange gereiften Schinken.
Auf der Schwarte ist Schimmel – ist das schlimm?
Nein. Etwas Schimmel auf der Außenseite gehört zur natürlichen Reifung, besonders wenn es feucht ist. Bei der ganzen Keule reiben Sie die Schwarte mit einem Tuch und etwas Sonnenblumenöl ab; beim Anschneiden wird die Schwarte ohnehin entfernt.
Was bedeutet das schwarze Etikett – und „Pata Negra“?
In Spanien regelt eine Verordnung (Real Decreto 4/2014), wie iberischer Schinken heißen darf. Das schwarze Etikett steht für die höchste Kategorie: „de bellota 100 % ibérico“, also von reinrassigen Iberischen Schweinen aus der Eichelmast. Nur dieser Schinken darf „Pata Negra“ heißen.
Auszeichnungen des Erzeugers
- 2024 · Superior Taste Award, drei Sterne (International Taste Institute, Brüssel) · Jamón de Bellota 100 % Ibérico
- 2024 · Goldmedaille, Monde Selection · Jamón de Bellota 100 % Ibérico
Ausgewählt nach Sorte, Herkunft und Geschmack
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