Arroz a banda: Reis in Fischfond mit Alioli, wie in Alicante

An der Küste von Alicante kocht man Reis nicht nur als Paella. Beim Arroz a banda gart der Reis in einem kräftigen Fischfond, flach in der Pfanne, bis er goldgelb ist und am Boden leicht anröstet. Dazu kommt Alioli, sonst fast nichts. Das Gericht stammt aus der Küche der Fischer und ist einfacher, als sein Ruf vermuten lässt: Die meiste Arbeit macht der Fond, und den gibt es auch fertig.

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Zutaten

Für 4 Personen, in einer Paellapfanne mit etwa 38 cm Durchmesser:

Für den Reis

• 320 g Bomba-Reis
• etwa 1 l kräftiger Fischfond (selbst gekocht oder aus dem Glas, mit Wasser auf 1 l aufgefüllt)
• 250 g Tintenfisch (Sepia oder Kalmar), geputzt und klein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 reife Tomate
• ½ TL Pimentón de la Vera, süß
• 1 kräftige Prise Safranfäden (etwa 0,1 g)
• 5 EL natives Olivenöl extra
• Salz

Für die Alioli

• 1 frisches Eigelb, zimmerwarm
• 1 bis 2 Knoblauchzehen
• 200 ml mildes natives Olivenöl extra
• Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft

Zubereitung

1. Fond vorbereiten. Die Safranfäden in einer trockenen Pfanne wenige Sekunden erwärmen, bis sie duften, und zwischen den Fingern zerreiben. Mit dem Fond aufkochen und heiß halten. Abschmecken: Der Fond darf etwas salziger sein als eine Suppe, denn der Reis nimmt das Salz auf.
2. Tomate reiben. Die Tomate halbieren und an der Schnittfläche auf einer groben Reibe reiben, bis nur noch die Haut übrig bleibt.
3. Anbraten. Das Olivenöl in der Paellapfanne erhitzen und den Tintenfisch darin etwa fünf Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und er leicht Farbe nimmt. Den Knoblauch kurz mitbraten, dann die Tomate dazugeben und alles fünf Minuten einkochen, bis eine dunkle, dicke Masse entsteht.
4. Pimentón und Reis. Die Pfanne kurz vom Herd nehmen und den Pimentón einrühren: Auf zu großer Hitze wird er bitter. Den Reis dazugeben und eine Minute rühren, bis jedes Korn mit Öl überzogen ist.
5. Angießen. Den heißen Fond angießen, den Reis einmal gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Ab jetzt nicht mehr rühren.
6. Garen. Etwa zehn Minuten bei starker Hitze kochen lassen, dann acht Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze. Ist der Reis gar und die Flüssigkeit aufgesogen, die Hitze für ein bis zwei Minuten noch einmal hochdrehen. Wenn es leise knistert und nach geröstetem Reis riecht, bildet sich der Socarrat. Nicht länger, sonst wird er bitter.
7. Ruhen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und fünf Minuten ruhen lassen.
8. Alioli. Eigelb, Knoblauch und eine Prise Salz in einen hohen Becher geben. Mit dem Stabmixer am Boden mixen und das Olivenöl in einem dünnen Strahl dazugießen, bis eine feste Creme entsteht. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Alioli mit rohem Ei am selben Tag essen.

Den Reis in der Pfanne auf den Tisch stellen, die Alioli in einer Schale daneben.

Unser Tipp

Wenn Sie den Fond selbst kochen, nehmen Sie Köpfe und Gräten von festem weißem Fisch (fragen Sie am Fischstand danach), eine Zwiebel, eine Tomate und ein Lorbeerblatt, mit Wasser bedeckt, 30 Minuten leise köcheln, dann absieben. Das Fischfleisch, das dabei gar wird, servieren Sie wie früher die Fischer: „a banda“, mit etwas Alioli, vor dem Reis.

Woher Arroz a banda kommt

Arroz a banda ist ein Gericht der Küste von Alicante, im Süden der Comunitat Valenciana. Die Fischer kochten aus dem Teil des Fangs, der sich schlecht verkaufen ließ, einen Fond. Den Fisch aßen sie für sich, im Fond garte danach der Reis. Ein enger Verwandter ist der Caldero vom Mar Menor in Murcia. Heute steht Arroz a banda in den Restaurants an der Küste fast überall auf der Karte, meist neben der Paella.

In Alicante gibt man oft Ñoras in den Sofrito, getrocknete runde Paprika. In Deutschland bekommt man sie selten. Ein halber Teelöffel süßer Pimentón ist ein guter Ersatz. Pimentón de la Vera ist geräuchert: Wer den Rauch nicht im Reis haben möchte, nimmt etwas weniger.

Was Sie dafür brauchen

Bomba ist die Sorte, die man in Valencia und Alicante für flache Reisgerichte bevorzugt. Wir führen den Bomba-Reis von Sivaris im 1-kg-Sack, die Safranfäden von Olmeda Orígenes (1 g reicht für viele Pfannen) und den Pimentón de la Vera von La Chinata, süß oder scharf. Reis, Safran, Pimentón und ein Olivenöl gibt es zusammen im Paella-Set.

Für den Sofrito reicht ein kräftiges Öl, das Sie auch sonst zum Kochen nehmen, etwa das Picual aus der Sierra de Cazorla im 5-Liter-Kanister. Für die Alioli nehmen Sie ein mildes Öl: Ein sehr bitteres Öl wird im Mixer noch bitterer. Gut passt ein ausgewogenes Arbequina wie das der Finca Treurer.

Wenn Sie lieber eine Paella mit Meeresfrüchten kochen möchten: Unser Rezept dafür finden Sie unter Paella mit Meeresfrüchten.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Arroz a banda und Paella?

Die Paella mit Meeresfrüchten bringt Garnelen, Muscheln und Fisch mit auf den Tisch. Beim Arroz a banda ist der Reis die Hauptsache: Er schmeckt nach dem Fond, obendrauf liegt wenig oder gar nichts.

Geht es auch mit anderem Reis?

Ja, einen anderen spanischen Rundkornreis. Er nimmt weniger Flüssigkeit auf: Rechnen Sie dann mit etwa 2,5 Teilen Fond auf einen Teil Reis und prüfen Sie nach 15 Minuten. Risotto-Reis gibt zu viel Stärke ab und wird cremig.

Warum darf man nicht rühren?

Rühren löst Stärke aus den Körnern, der Reis wird klebrig und es bildet sich kein Socarrat. Einmal verteilen, dann in Ruhe lassen.

Geht es ohne Paellapfanne?

In der größten flachen Pfanne, die Sie haben. Der Reis sollte nicht höher als etwa einen Zentimeter liegen. Bei kleinerer Pfanne die Menge halbieren.

Geht Alioli auch ohne Ei?

Ja, so ist sie ursprünglich: Knoblauch mit Salz im Mörser zerstoßen und das Öl tropfenweise einarbeiten, immer in dieselbe Richtung rühren. Es braucht Geduld und etwas Übung.