In Spanien kommen Artischocken nicht aus dem Glas, sondern frisch vom Markt, und eines der beliebtesten Gerichte damit ist zugleich eines der einfachsten: Alcachofas con jamón. Die Artischocken werden geputzt, kurz gekocht, in Olivenöl mit Knoblauch angebraten und erst ganz am Ende mit Streifen von Jamón vermischt. Mehr braucht es nicht. Wer einen ganzen Schinken angeschnitten hat, findet hier eine gute Verwendung für die Stücke, die sich nicht mehr in schöne Scheiben schneiden lassen.
Inhalt
Das Wichtigste in Kürze
- Die Saison der spanischen Artischocken beginnt im Herbst und reicht bis ins Frühjahr.
- Nur das Herz und die hellen Blätter werden gegessen. Beim Putzen fällt mehr als die Hälfte weg: Rechnen Sie mit vier Artischocken pro Person.
- Zitronenwasser verhindert, dass die Schnittflächen braun werden.
- Der Jamón kommt zuletzt und wird nur kurz erwärmt. Zu lange in der Pfanne wird er hart und salzig.
- Kaum salzen. Der Schinken bringt genug Salz mit.
Zutaten
Für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 als Tapa:
- 8 mittelgroße Artischocken
- 1 Zitrone
- 4 EL natives Olivenöl extra
- 2 Knoblauchzehen
- 80 bis 100 g Jamón, in dicken Scheiben oder als Reste vom Knochen
- 1 kleines Bund glatte Petersilie
- Salz
- Brot zum Servieren
Zubereitung
- Zitronenwasser. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und den Saft einer halben Zitrone hineingeben.
- Artischocken putzen. Den Stiel bis auf etwa drei Zentimeter abschneiden und mit einem kleinen Messer schälen. Die äußeren harten Blätter abbrechen, bis nur noch die hellgelben, zarten Blätter übrig sind. Das obere Drittel abschneiden. Die Artischocke vierteln. Sitzt in der Mitte ein faseriges „Heu“, entfernen Sie es mit einem Löffel. Jedes Stück sofort ins Zitronenwasser legen und die Schnittflächen mit der anderen Zitronenhälfte einreiben.
- Vorkochen. Die Artischocken in kochendem Salzwasser zehn bis zwölf Minuten garen, bis ein Messer leicht in den Boden gleitet. Abgießen und gut abtropfen lassen.
- Schinken schneiden. Den Jamón in kurze, schmale Streifen oder kleine Würfel schneiden. Ein paar Stückchen vom weißen Fett aufheben.
- Anbraten. Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Fettstückchen vom Schinken kurz darin auslassen und wieder herausnehmen. Den Knoblauch in dünnen Scheiben dazugeben, bis er hellgolden ist. Die Artischocken mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und fünf bis sechs Minuten braten, bis sie an den Rändern Farbe nehmen. Einmal wenden.
- Jamón dazu. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Schinkenstreifen und die gehackte Petersilie unterheben. Die Restwärme reicht. Erst jetzt probieren und, wenn nötig, ganz wenig salzen.
Sofort servieren, mit Brot für das Öl in der Pfanne.
Unser Tipp
Wenn Sie einen ganzen Jamón oder eine Paleta zu Hause haben: Für dieses Gericht eignen sich genau die Stücke, die nahe am Knochen übrig bleiben und keine schönen Scheiben mehr ergeben. In Spanien werden sie dafür aufgehoben. Und wenn es schnell gehen muss, gehen auch Artischockenherzen aus dem Glas: gut abtropfen lassen, trocken tupfen und direkt anbraten (Schritt 5). Sie schmecken weicher und säuerlicher als frische.
Woher das Gericht kommt
Alcachofas con jamón kocht man in ganz Spanien, vor allem dort, wo Artischocken wachsen: in Navarra, in Murcia, in der Region Valencia und in Katalonien. Zwei Anbaugebiete am Mittelmeer haben sogar eine geschützte Herkunftsbezeichnung: Benicarló im Norden der Provinz Castellón und El Prat de Llobregat bei Barcelona. Geerntet wird dort vom Herbst bis zum Frühjahr.
Welcher Schinken, welches Öl?
Ein Jamón ibérico mit kräftigem Geschmack und etwas Fett bringt am meisten mit. Wir führen den Jamón de Bellota 100 % Ibérico von Jamones Caballero aus Almadén de la Plata in der Sierra Morena, als ganze Keule, und die kleinere Paleta, die Vorderkeule. Beide verschickt die Familie Caballero direkt aus Almadén de la Plata.
Zum Anbraten passt ein Öl mit Charakter. Picual-Öle sind meist kräftiger und etwas bitterer als Arbequina, und das verträgt sich gut mit der Artischocke, die selbst ein wenig bitter ist. Ein Beispiel ist das Picual von Castillo de Canena.
Noch ein schnelles Gericht mit Jamón finden Sie in unserem Artikel Melone mit Serrano-Schinken.
Häufige Fragen
Woran erkennt man frische Artischocken?
Sie sind schwer für ihre Größe, die Blätter liegen fest an und quietschen leicht, wenn man sie zusammendrückt. Braune Flecken an den Spitzen sind kein Problem, ein trockener, hohler Stiel schon.
Gehen auch Artischocken aus dem Glas?
Ja, als schnelle Variante. Gut abtropfen lassen, trocken tupfen und nur anbraten, nicht vorkochen.
Welcher Schinken eignet sich?
Am besten ein Jamón ibérico oder ein gereifter Serrano, in dickeren Scheiben oder Würfeln. Hauchdünne Scheiben zerfallen in der Pfanne.
Warum wird die Artischocke braun?
Die Schnittflächen oxidieren an der Luft, wie bei einem Apfel. Zitronenwasser verhindert das. Auf den Geschmack hat es kaum Einfluss.
Lässt sich das Gericht vorbereiten?
Die Artischocken lassen sich am Vortag putzen und vorkochen. Im Kühlschrank aufbewahren und erst kurz vor dem Essen anbraten, dann den Schinken dazugeben.
