Paprika, Aubergine und Zwiebel, so lange gegart, bis die Haut schwarz ist, dann gehäutet, in Streifen gezupft und mit Olivenöl angemacht: Das ist Escalivada, eines der einfachsten Gerichte Kataloniens. Man isst sie als Beilage, als Salat oder, wie hier, auf geröstetem Brot mit Sardinen aus der Dose. Sie gelingt im Backofen genauso wie auf dem Grill und schmeckt am nächsten Tag noch besser.
Inhalt
Das Wichtigste in Kürze
- Escalivada kommt vom katalanischen Wort escalivar: in der Glut garen.
- Drei Gemüse: rote Paprika, Aubergine, Zwiebel. Mehr braucht es nicht.
- Im Ofen bei 220 °C etwa 50 bis 60 Minuten, auf dem Grill etwas schneller und mit mehr Rauch.
- Das Häuten geht leicht, wenn das Gemüse danach 15 Minuten zugedeckt ruht.
- Das Olivenöl kommt erst am Ende dazu, roh. Deshalb lohnt sich hier ein gutes.
- Hält sich abgedeckt drei Tage im Kühlschrank. Vor dem Essen auf Zimmertemperatur bringen.
Zutaten
Für 4 Personen als Tapa oder für 2 als leichtes Hauptgericht:
- 3 große rote Paprika
- 2 Auberginen
- 2 Zwiebeln (weiß oder rot), mit Schale
- 6 EL natives Olivenöl extra, dazu etwas zum Einreiben
- Salz, am besten grobes Meersalz
- 1 Knoblauchzehe (nach Belieben)
- 4 große Scheiben Landbrot
- 1 Dose Sardinen in Olivenöl (etwa 120 g) oder Sardinillas
Zubereitung
- Vorbereiten. Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Paprika und Auberginen waschen, trocken reiben und rundum dünn mit Olivenöl einreiben. Die Zwiebeln mit Schale lassen. Alles nebeneinander auf ein Blech legen. Die Auberginen mit einer Gabel zwei-, dreimal einstechen, damit sie nicht platzen.
- Garen. Etwa 50 Minuten garen und nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Paprika und Auberginen sind fertig, wenn die Haut dunkel ist und sie in sich zusammenfallen. Die Zwiebeln brauchen meist zehn Minuten länger: Sie sind gar, wenn ein Messer ohne Widerstand hineingleitet.
- Ruhen lassen. Das Gemüse in eine Schüssel geben, mit einem Teller oder einem Tuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Der Dampf löst die Haut. Den Saft auf dem Blech aufheben.
- Häuten und zupfen. Paprika häuten, Stiel und Kerne entfernen. Auberginen längs aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale holen. Zwiebeln schälen und die äußere, trockene Schicht entfernen. Alles mit den Fingern in lange Streifen zupfen, nicht schneiden. Das Gemüse nicht unter Wasser abspülen: Damit geht der Geschmack verloren.
- Anmachen. Die Streifen auf einer Platte verteilen, den Saft vom Blech, 6 EL Olivenöl und Salz darübergeben. Wer mag, gibt eine sehr fein gehackte Knoblauchzehe dazu.
- Servieren. Das Brot rösten, die Escalivada daraufgeben und die Sardinen darauflegen. Ein paar Tropfen Öl aus der Dose oder frisches Olivenöl darüber.
Unser Tipp
Den Rauchgeschmack bekommt die Escalivada auf dem Holzkohlegrill oder direkt in der Glut eines heruntergebrannten Feuers. Im Ofen wird sie milder, aber genauso weich. Machen Sie gleich die doppelte Menge: Escalivada passt am nächsten Tag zu gegrilltem Fisch, in ein Omelett oder zu Ziegenkäse.
Woher die Escalivada kommt
Die Escalivada ist ein Gericht aus Katalonien und den Nachbarregionen. Der Name verrät, wie sie ursprünglich gemacht wird: in der Glut eines Holzfeuers. In Katalonien steht sie im Sommer und im Herbst auf vielen Tischen: als Beilage zu Grillfleisch, als Salat oder auf einer Scheibe Brot, oft mit Sardellen. Wir nehmen hier Sardinen. Sie schmecken milder und weniger salzig.
Welches Olivenöl und welche Sardinen?
Weil das Öl roh über das warme Gemüse kommt, schmeckt man es deutlich. Ein frühes, ausgewogenes Arbequina-Öl wie das der Finca Treurer auf Mallorca passt gut: Es ist laut Erzeuger leicht bitter und leicht scharf und überdeckt das Gemüse nicht. Mehr über die Sorte lesen Sie in unserem Artikel über Arbequina-Olivenöl.
Für das Brot eignen sich größere Sardinen, die man in Stücken auflegt, etwa die Sardinen in Olivenöl von Paco Lafuente aus Galicien. Kleinere Fische mit mehr Stück pro Dose sind die Sardinillas von Olmeda Orígenes: Sie passen ganz auf eine Scheibe. Was Sardinen von Sardellen unterscheidet, erklären wir in Sardinen oder Sardellen?
Häufige Fragen
Geht Escalivada auch ohne Grill?
Ja. Im Backofen bei 220 °C wird das Gemüse genauso weich und lässt sich gut häuten. Es fehlt nur der Rauch. Wer einen Gasherd hat, kann die Paprika auch direkt über der Flamme rösten, bis die Haut schwarz ist.
Isst man Escalivada warm oder kalt?
Meistens lauwarm oder bei Zimmertemperatur. Direkt aus dem Kühlschrank schmeckt sie flach: eine halbe Stunde vorher herausnehmen.
Wie lange hält sich Escalivada?
Mit Olivenöl bedeckt und abgedeckt etwa drei Tage im Kühlschrank.
Sardinen oder Sardellen?
Beides ist richtig. Mit Sardellen ist es die bekanntere Variante, mit Sardinen wird es milder und weniger salzig.
Muss die Zwiebel mit?
In Katalonien gehört sie meistens dazu, manchmal kommen auch Tomaten hinzu. Paprika und Aubergine sind der Kern.
