Sardinenfilets in Escabeche

Vom Holzgrill in die Dose

Güeyu Mar ist ein Fischrestaurant an der Playa de Vega bei Ribadesella, das Luisa Cajigal und Abel Álvarez 2007 eröffnet haben. Hier wird fast alles über der Glut gegart. Seit 2017 kommen Fisch und Meeresfrüchte von diesem Grill auch in die Dose.

Der Koch. Abel Álvarez stammt aus Gamoneu im Osten Asturiens. Als kleiner Junge lebte er mit seinen ausgewanderten Eltern in Deutschland und kehrte mit neun Jahren nach Asturien zurück. In die Gastronomie kam er nach eigenen Worten eher durch Zufall. Zwanzig Jahre lang stand er im Restaurant La Parrilla in Ribadesella am Herd, bevor er sich selbstständig machte.

Das Haus am Strand. 2007 übernahm er mit seiner Frau Luisa Cajigal ein altes Gebäude im Weiler Vega, rund hundert Meter vom Strand entfernt. Es war einst die Dorfschule und wurde in den 1950er-Jahren zum ersten Lokal des Ortes. Der Name ist Asturisch: „Güeyu“ bedeutet Auge, „Mar“ Meer. Auf der Karte steht, was die Fischauktion des Tages bringt, bevorzugt aus den Häfen der Region wie Lastres, Luarca, Llanes und Ribadesella.

Warum Glut. Álvarez arbeitet ohne Thermometer und richtet sich nach dem Geruch. Die Hitze regelt er, indem er die Roste höher oder tiefer hängt; manche Stücke deckt er mit einer Metallglocke ab. Gewürzt wird zurückhaltend mit Salz und Öl. Ziel ist eine kräftige Röstung, nicht bloßes Garen. Der Restaurantkritiker José Carlos Capel beschrieb diese Arbeit 2014 ausführlich in seinem Blog bei El País.

Die Konserven. Den Anfang machten 2016 gegrillte Sardinen, zunächst als Gang im Menü des Restaurants. Im Januar 2017 kam die erste Linie in den Handel. Die Rezepturen wurden über Monate mit dem asturischen Lebensmitteltechnologiezentrum ASINCAR in Noreña entwickelt. Inzwischen umfasst das Sortiment rund zwanzig Sorten, von Sardinen über Muscheln und Tintenfisch bis zu Thunfisch, hergestellt von Conservas Gueyumar im Gewerbegebiet Guadamía bei Ribadesella.

Holz und Handarbeit. Jede Sorte hat ihr eigenes Holz. Sardinen und Thunfisch grillt Güeyu Mar über Steineiche, Miesmuscheln über trockenem Eukalyptus, Herzmuscheln und Schwertmuscheln über einer Mischung aus Birke, Buche und Eiche. Die Sardinen werden von Hand geschnitten, die Stücke anschließend in die Dose gelegt, mit nativem Olivenöl extra oder Escabeche aufgefüllt und sterilisiert. Zuletzt wird jede Dose von Hand in Papier eingeschlagen.

Das Papier. Jede Dose steckt in einem eigenen illustrierten Papier, das mit Motiven aus Comic, Pop-Art und Science-Fiction spielt. Die ersten Papiere erzählten in Comicform, wie eine Sardine auf dem Grill landet. Ausgepackt dient das Blatt als kleine Tischdecke für unterwegs.

„Es war eine echte Herausforderung, den Geschmack der Glut in die Sardinenkonserve zu bringen.“

Abel Álvarez in der Revista Club de Gourmets, 24.01.2017