Kaltpressung oder Kaltextraktion? Was auf dem Olivenöl-Etikett wirklich steht

„Kaltgepresst“ – kaum ein Wort liest man auf Olivenölflaschen und in Online-Shops so oft. Es klingt nach Handarbeit, nach Steinmühle und schwerer Presse. Die Wirklichkeit in einer modernen Ölmühle sieht anders aus: Dort wird meist gar nicht mehr gepresst. Und das EU-Recht unterscheidet sehr genau, welche Angabe wann erlaubt ist.

In unserem Ratgeber Olivenöl kaufen haben wir den Unterschied kurz erklärt. Hier gehen wir in die Tiefe: Was die EU-Vermarktungsnorm genau sagt, wie Olivenöl heute gewonnen wird, warum „kaltgepresst“ bei den meisten Ölen schlicht nicht stimmt – und welche Angaben auf dem Etikett Ihnen wirklich weiterhelfen.

Das Wichtigste in Kürze

• „Erste Kaltpressung“ darf nur auf nativem Olivenöl (extra) stehen, das in einer traditionellen hydraulischen Presse bei unter 27 °C gewonnen wurde.
• „Kaltextraktion“ gilt für Öl, das durch Zentrifugieren oder Perkolation bei unter 27 °C gewonnen wurde – so arbeiten heute die meisten Ölmühlen.
• Beide Angaben sind freiwillig. Fehlen sie, sagt das nichts Schlechtes über das Öl.
• Aussagekräftiger sind Kategorie, Ursprung, Mindesthaltbarkeitsdatum und, falls angegeben, das Erntejahr.

Was die EU-Vermarktungsnorm vorschreibt

Seit November 2022 regelt die Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 die Vermarktung von Olivenöl in der EU. Sie hat die ältere Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 aufgehoben (Artikel 13). Die Regeln zu „Kaltpressung“ und „Kaltextraktion“ stehen in Artikel 10, unter der Überschrift „Fakultative vorbehaltene Angaben“. Fakultativ heißt: Der Hersteller muss sie nicht verwenden. Vorbehalten heißt: Wenn er sie verwendet, muss das Öl die Bedingungen genau erfüllen.

„Erste Kaltpressung“: nur mit hydraulischer Presse

Nach Artikel 10 Buchstabe a ist die Angabe „erste Kaltpressung“ nur zulässig bei nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl, das „durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse bei unter 27 °C in einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischer Presse gewonnen wurde“.

Drei Bedingungen müssen also zusammenkommen: eine echte Pressung, eine traditionelle hydraulische Presse und eine Temperatur unter 27 °C.

„Kaltextraktion“: Zentrifuge oder Perkolation

Artikel 10 Buchstabe b erlaubt die Angabe „Kaltextraktion“ nur bei nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl, das „durch Perkolation oder Zentrifugierung der Olivenmasse bei unter 27 °C gewonnen wurde“.

Die Temperaturgrenze ist dieselbe. Der Unterschied liegt allein in der Technik: Presse auf der einen Seite, Zentrifuge oder Perkolation auf der anderen. Die Verordnung begründet das in ihren Erwägungsgründen so: Die Begriffe sollen „einer technisch definierten traditionellen Herstellungsweise entsprechen“ (Erwägungsgrund 17), damit Verbraucher nicht irregeführt werden (Erwägungsgrund 16).

Wie eine moderne Ölmühle heute arbeitet

Was „nativ“ bedeutet, legt die EU-Marktordnung fest (Verordnung (EU) Nr. 1308/2013, Anhang VII Teil VIII): Natives Olivenöl wird aus der Frucht des Ölbaums „ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren“ gewonnen, unter Bedingungen, die das Öl nicht verschlechtern. Erlaubt sind danach nur Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren. Lösungsmittel oder chemische Hilfsmittel sind ausgeschlossen.

In einer modernen Ölmühle sieht der Weg vereinfacht so aus: Die Oliven werden gewaschen und zu einem Brei gemahlen, den die Verordnung „Olivenmasse“ nennt. Diesen Brei trennt anschließend eine Zentrifuge, der sogenannte Dekanter, in Öl, Wasser und feste Bestandteile. Danach wird das Öl je nach Hersteller noch einmal geklärt oder gefiltert. Eine Presse kommt in diesem Ablauf nicht vor.

Die meisten modernen Ölmühlen arbeiten so. Für ihre Öle ist deshalb „Kaltextraktion“ die passende Angabe – sofern die Temperatur unter 27 °C bleibt.

Warum „kaltgepresst“ beim Zentrifugen-Öl nicht stimmt

Wenn ein Öl in der Zentrifuge gewonnen wurde, ist es nicht gepresst worden. Das Wort „kaltgepresst“ beschreibt dann einen Vorgang, der nie stattgefunden hat.

Das EU-Lebensmittelrecht ist hier eindeutig: Informationen über Lebensmittel dürfen nicht irreführend sein, ausdrücklich auch nicht in Bezug auf die „Methode der Herstellung oder Erzeugung“ (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Artikel 7 Absatz 1 Buchstabe a). Und die einzige Angabe, die das EU-Recht für gepresstes Olivenöl vorsieht, ist „erste Kaltpressung“ – gebunden an die hydraulische Presse.

Viele Online-Shops und Vergleichsseiten verwenden „kaltgepresst“ trotzdem als Qualitätsversprechen, oft ohne zu prüfen, wie das Öl tatsächlich gewonnen wurde. Für Sie als Käuferin oder Käufer heißt das: Das Wort allein ist kein Beleg für Qualität. Maßgeblich ist, was der Hersteller selbst auf sein Etikett druckt.

Worauf Sie auf dem Etikett achten sollten

Die Kategorie: „Natives Olivenöl extra“

Das ist die höchste Güteklasse. Auf dem Etikett muss zusätzlich der Satz stehen: „erste Güteklasse — direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“ (Verordnung (EU) 2022/2104, Artikel 6 Absatz 2 Buchstabe a). Ob ein Öl diese Kategorie erreicht, entscheiden Laboranalysen und eine Verkostung durch ein geschultes Prüferpanel. Unter anderem darf der Säuregehalt höchstens 0,80 % betragen, das Panel darf keinen Fehler feststellen und muss eine Fruchtigkeit wahrnehmen (Anhang I).

Der Ursprung ist Pflicht

Bei nativem Olivenöl extra muss der Ursprungsort auf dem Etikett stehen (Artikel 8 Absatz 1). Er bezeichnet das Gebiet, in dem die Oliven geerntet wurden und die Ölmühle liegt (Artikel 8 Absatz 6). Bei Mischungen heißt es zum Beispiel „Mischung von Olivenölen aus der Europäischen Union“. Eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) ist ebenfalls als Ursprungsangabe zulässig. Bezeichnung und Ursprung müssen zusammen im Hauptsichtfeld stehen (Artikel 5 Absatz 2).

Mindesthaltbarkeitsdatum und Erntejahr

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist wie bei jedem verpackten Lebensmittel Pflicht (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe f). Bis zu diesem Datum muss das Öl die Merkmale seiner Kategorie erfüllen; die amtlichen Kontrollen prüfen abgepacktes Öl vor Erreichen des Datums (Durchführungsverordnung (EU) 2022/2105, Artikel 9 Absatz 2). Das Datum sagt Ihnen aber nicht, wann die Oliven geerntet wurden.

Genau das verrät das Erntejahr. Es ist freiwillig und darf nur erscheinen, wenn der Inhalt der Flasche zu 100 % aus dieser Ernte stammt (Artikel 11 Absatz 2). Angegeben wird es entweder als Wirtschaftsjahr, etwa „2025/2026“, oder als Monat und Jahr, in dem das Öl gewonnen wurde. Finden Sie ein Erntejahr auf dem Etikett, wissen Sie also: kein Verschnitt aus verschiedenen Jahrgängen.

Geschmacksangaben nur mit Panelprüfung

Begriffe wie „intensive grüne Fruchtigkeit“, „mittlere Bitterkeit“, „leichte Schärfe“ oder „ausgewogenes Öl“ sind ebenfalls geregelt. Sie dürfen nur verwendet werden, wenn sie auf einer Bewertung nach dem offiziellen Verkostungsverfahren beruhen (Artikel 10 Buchstabe c). Welche Begriffe erlaubt sind und ab welchem Wert, steht in Anhang II. „Intensiv“ etwa bedeutet, dass der Median des Panels über 6,0 liegt.

Bitterkeit und Schärfe sind dabei keine Fehler, sondern positive Merkmale. Nach der Definition des Internationalen Olivenrats ist Bitterkeit typisch für Öl aus grünen oder sich verfärbenden Oliven, Schärfe für Öl vom Beginn der Erntesaison, vor allem aus noch unreifen Oliven.

Säuregehalt nur im Paket

Ein niedriger Säuregehalt klingt gut, sagt allein aber wenig. Die EU erlaubt die Angabe deshalb nur, wenn im selben Sichtfeld und in gleicher Schriftgröße auch Peroxidzahl, Wachsgehalt und UV-Absorption genannt werden (Artikel 10 Buchstabe d). Isolierte Hinweise auf den Säuregehalt erwecken laut Verordnung „fälschlicherweise den Eindruck eines absoluten Qualitätskriteriums“ (Erwägungsgrund 19).

Drei hartnäckige Mythen

„Je grüner, desto besser“

Die Farbe sagt nichts über die Qualität. Profi-Verkoster probieren Olivenöl deshalb aus dunklen Gläsern, damit sie die Farbe gar nicht erst sehen. Die Norm des Internationalen Olivenrats schreibt das ausdrücklich vor, um Vorurteile bei der Bewertung auszuschließen (COI/T.20/Doc. No 5). In seinem Leitfaden zur Verkostung für Verbraucher hält der Olivenrat fest, dass die Farbe kein Qualitätskriterium ist.

„Teuer heißt gut“

Ob ein Öl „nativ extra“ ist, entscheiden Labor und Prüferpanel, nicht der Preis. Ein hoher Preis kann für eine kleine Ernte, eine aufwendige Lese oder eine besondere Sorte stehen. Er garantiert aber weder die Kategorie noch einen Geschmack, der Ihnen zusagt. Umgekehrt muss ein günstiges Öl nicht schlecht sein, wie wir auch in unserem Ratgeber Olivenöl kaufen schreiben.

„Erste Pressung“ heißt, es gibt eine zweite

In einer Ölmühle mit Zentrifuge gibt es weder eine erste noch eine zweite Pressung. Was nach der Gewinnung übrig bleibt, ist der Trester. Aus ihm kann Oliventresteröl gewonnen werden, mit Lösungsmitteln oder anderen physikalischen Verfahren. Dieses Öl darf nie als natives Olivenöl verkauft werden, sondern trägt die eigene Bezeichnung „Oliventresteröl“ (Artikel 6 Absatz 2 Buchstabe d). Wer „nativ extra“ kauft, bekommt also ohnehin nur Öl direkt aus den Oliven.

Olivenöl richtig lagern

Jede Flasche Olivenöl muss einen Hinweis tragen, dass sie vor Licht und Wärme geschützt werden soll (Artikel 7). Daraus ergeben sich drei einfache Regeln:

1. Dunkel lagern: im Schrank statt auf der Fensterbank oder offen neben dem Herd. Dunkle Glasflaschen oder Kanister helfen zusätzlich.
2. Kühl lagern: fern von Herd, Backofen und Heizung.
3. Gut verschließen: Der Fehler „ranzig“ entsteht nach der Definition des Olivenrats durch starke Oxidation. Schließen Sie die Flasche nach jedem Gebrauch und kaufen Sie lieber eine Größe, die Sie in absehbarer Zeit aufbrauchen.

Häufige Fragen

Was bedeutet „Kaltextraktion“ bei Olivenöl?

„Kaltextraktion“ bedeutet, dass das Öl durch Zentrifugieren oder Perkolation der Olivenmasse bei unter 27 °C gewonnen wurde. Die Angabe ist freiwillig und nur bei nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl erlaubt (Verordnung (EU) 2022/2104, Artikel 10 Buchstabe b).

Ist „kaltgepresst“ dasselbe wie „Kaltextraktion“?

Nein. Die geregelte Angabe „erste Kaltpressung“ setzt eine traditionelle hydraulische Presse voraus. „Kaltextraktion“ steht für Zentrifuge oder Perkolation. Beide verlangen weniger als 27 °C. Bei Öl aus der Zentrifuge ist „kaltgepresst“ nicht zutreffend, weil nicht gepresst wurde.

Warum gerade 27 °C?

27 °C ist die Grenze, die die EU für beide Angaben festgelegt hat. Liegt die Temperatur bei der Gewinnung darüber, darf der Hersteller weder „erste Kaltpressung“ noch „Kaltextraktion“ auf das Etikett schreiben.

Ist Olivenöl ohne „Kaltextraktion“ auf dem Etikett schlechter?

Nicht unbedingt. Die Angabe ist freiwillig, viele Hersteller verzichten darauf. Entscheidend für die Qualitätsstufe ist die Kategorie „Natives Olivenöl extra“, die durch Laboranalyse und Panelverkostung bestätigt sein muss.

Wo steht auf dem Etikett, wann das Öl geerntet wurde?

Nur wenn der Hersteller das freiwillige Erntejahr angibt, zum Beispiel „2025/2026“. Das ist nur erlaubt, wenn das Öl zu 100 % aus dieser Ernte stammt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist Pflicht, sagt aber nichts über den Erntezeitpunkt.

Fazit

„Kaltgepresst“ ist eines der am häufigsten falsch verwendeten Wörter rund ums Olivenöl. Die EU unterscheidet klar: „erste Kaltpressung“ für die hydraulische Presse, „Kaltextraktion“ für die Zentrifuge, beides unter 27 °C. Wichtiger als diese freiwilligen Angaben sind Kategorie, Ursprung, Erntejahr und ein Etikett, das genau das sagt, was in der Ölmühle passiert ist.

Welche spanischen Öle wir empfehlen, lesen Sie in unserem Überblick über das beste Olivenöl Spaniens. Und wenn Sie wissen möchten, warum Arbequina so mild und fruchtig schmeckt, finden Sie alles dazu in unserem Beitrag über Arbequina-Olivenöl.